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老仁义(太古街店)



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清真 道外区 | 南十四道街

推荐理由 仁义传承万代,蒸饺飘香百年

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  民国元年(1912年)祖籍在河北省河间的佟玉新,回族,在哈尔滨道外俗称“八杂市”的南六道街里的西顺街105号,买了四间倒闭的馆房,每间5米,打开间壁共计20米开了家回民饺子馆。这里有哈尔滨出名的戏院,杂耍卖艺的到处可见,摊贩云集,食店餐馆比比皆是,整天车水马龙、川流不息,游人众多,热闹非凡,这里是一个做生意的好地方。

  再加上佟玉新苦心经营,创出风味独特牛肉蒸饺,不久驰名全城。无论富贵显赫人物,还是平民小户,也不论回民、汉民,都乐意到饺子馆品尝牛肉蒸饺,吃上一盘炒牛肚。真是风味驰名,顾客迎门。


  半个多世纪以来,牛肉蒸饺胜名不衰,风味不变,其关键就在于严格的选料和高超的制作技术。他说:“人要干好,就要占一样”。在几十年经营中,也确实是这样做的,他苦苦摸索,终于掌握了制作牛肉蒸饺的绝技。


  精心而又严格的选料。蒸饺原料由佟玉新一人来选购,佟玉新选肉有一个标准和要求:购肉一定要选4—6岁口的小乳牛肉,而且选购部位也很讲究,只要肋条、上脑、前去一刀的脖子,哈拉巴、紫盖、腱子和牛油不要。由于多年实践,他有独特的选肉本领,一搭眼,就能看出哪块是乳牛肉,哪块是老牛肉,哪块是公牛肉,哪块是母牛肉,还能够根据气味辨别出是吃草的牛肉还是吃饲料的牛肉,根据牛肉丝纹粗细,分辨出菜牛和役牛。因此,他选购的牛肉都合乎作饺子馅的标准。

  包饺子的面粉,只要双合盛砂子面或成泰义的特球砂子面,这两种面成色好,白而透明,筋力大。包饺子用的菜,全部要本地山东菜,因为这种菜质软而甜。主要调料香油,指定购买小麻香油,每天十斤,隔日油不要,要现磨出的。
  为了保证风味独特,货真价实,每天进料都是有限量的,不论牛肉和牛肚都是在百斤左右,卖完后就落幌闭店。当时有一套口诀:“标准选料,过日扔掉,定额进肉,卖完拉倒,今日肉次,闭店停灶,优质保量,供好主道。”


  饺子馆是以风味取胜,也以服务周到见长。蒸饺不是蒸好了等客,而是客来了现做,一般都得等5—10分钟,虽然这些顾客都是到“八杂市”来玩的,等着吃饺子总是无聊的。佟玉新买了好多小报、小人书、趣味杂志等,顾客一来,问好吃啥后,就把茶水端上,把小报、小人书送上供顾客选看,这样排除了顾客的烦劲。等要上蒸饺时,跑堂的把手巾上喷上香水,送给顾客擦脸擦手,然后把热腾腾的牛肉蒸饺端上。

  由于服务热情周到,顾客等几分钟也愿意,吃了还想吃,回头客越来越多,生意也越来越好。“仁义”字号不是佟玉新自己起的,开始时饺子馆只挂一个蓝幌,标明是清真,并没有什么字号。但是,在经营中广大顾客公认买卖公道、仁义、不掺假、不骗人。有一天,一位老者登门拜访佟玉新,要为饺子馆起个字号,佟玉新非常高兴,摆好笔墨,老人展开纸张只写了两个字“仁义”。从此,饺子馆就叫仁义馆。


  仁义馆和所有的民族资本一样,有过鼎盛时期,也同样有遭受日本帝国主义的残酷经济统治濒临破产之时。1941年“七二五”物价停止令后,每月只能领到配给的粮油,这点东西每天卖40斤馅的饺子,十天就可以卖完。佟玉新为了保住仁义馆的风味,只好忍痛缩短经营时间,一天开馆二、三小时。这时人员也开始减少,伙计满万清辞退时,佟玉新给了他一些钱,以后他又加上自己积存的钱,在丰润街13号开了个“满记”仁义馆。伙计吴殿荣也由馆中辞退,在道外景阳街开了“吴记”仁义馆。这样哈尔滨就有三个仁义牛肉蒸饺清真馆了。1945年6月21日,佟玉新因病故去,享年75岁。从此,老仁义馆就由侄子佟书琴掌管经营。


  1946年哈尔滨解放后,民主政府为了对私营工商服务业加强管理,进行了一次调查登记,发现有三个仁义馆,经过全面了解认定佟家仁义馆为正宗。为了区别,在佟家仁义馆前加了老字。公私合营后,佟书琴作为私方代表参与店内的经营管理,以后老仁义馆又转为全民所有。1967年老仁义馆迁到了丰润街,与“满记”仁义馆合并,改称“全新饭店”为全民所有制。


  1980年,在落实政策和拨乱反正时期,恢复“老仁义馆”字号,1985年市民委又积极支持帮助挖掘恢复“老仁义馆”的传统风味。1988年“老仁义馆”的蒸饺在“金鼎”大赛中一举夺魁,获得金奖。1994年,又在全国清真蒸饺大赛中获得“名牌品种奖”。


  老仁义掌门人张满堂,河北献县人,18岁接班到饭店,从服务员做起,打烧饼、炸大果子、搓麻花、面案、切墩到厨师,在餐饮行业30多年,兢兢业业,踏踏实实,信仰伊斯兰教。


  1998年初,在激烈的市场竞争中,老仁义馆因主副食品单一和在国营体制下观念老化,店面破旧不堪(当时还在屋子中间烧铁炉子和火墙子),管理混乱,职工队伍庞大,员工的养老保险已经缴纳不了,多方欠款,经营不善,导致关门歇业。经过半年的内外招标,经过庆新公司领导的层层选拔,张满堂先生被任命为新一届老仁义国营企业经理。


  打开老仁义的房门,只有四面空墙和一屋子的残土,面对此景张满堂先生没有气馁,他自筹资金,在原上级主管部门的支持下,将老仁义进行了脱胎换骨的装修,天棚上的石膏花,墙上的装饰面,漂亮的地面、暖气,还有吧台,全是90年饭店的特征,使老仁义焕然一新。无论是回民、汉民来用餐都感到心情愉悦。
  从接管老仁义的第一天起,张满堂就深深的懂得。越是传统的东西,越有它的生命力。但他告戒自己,绝对不能“倚老卖老”。于是他就琢磨饺子和吃饺子人的变化,过去一般人家年节才能吃上顿饺子,现在家家吃饺子是平常事,成品速冻饺子一煮就成,半成品饺子馅,饺子皮,买回家一捏就下锅。想清楚了,靠这老字号买卖就不愁了的日子一去不复返了,不跟上时代,再有名的老字号也会被淘汰。


  张满堂决心将久负盛名的牛肉蒸饺发扬光大,他继承了祖辈对原料选材的重视,实行牛肉由阿城回民养殖和屠宰基地供应,选用4—6岁口的小乳牛肉,只取肋条、上脑、前去一刀的脖子等部位,白菜必须是山东白菜,水焯之后捏干到手一松就自然散开的程度。

  传统的“牛肉蒸饺”咬一口流油、挂蜡,太腻,已经不适合现代人的口味。经过深入研究调试,大胆改革创新,他改用新鲜牛骨棒用清水熬制而成,不加任何添加剂,经过长时间的搅拌,使汤和馅融为一体,饺子蒸出后,馅软还得抱团,汤丰富、鲜香爽口、味道独特,获得极大成功,极受顾客喜爱,使老仁义馆的牛肉蒸饺质量有了跨越式的提升,创新了新一代老仁义馆牛肉蒸饺的新配方和制作工艺流程。

  

  追随市场经济的发展,张满堂不断的研制自己的经营品种,严格要求传统的菜肴一定要做精,在保持传统的基础之上,创新了具有民族特色的如:酱牛窝骨,风味羊排等一批清真风味菜肴,深受顾客欢迎。小小店面,天天是站队等桌,热闹非凡,当时的丰润街面,门口连停车地方都没有,可远道的顾客会把车停在很远的地方,丝毫没有怨言。


  经过一年的艰苦努力,不但还清了原企业的旧帐,而且还保证了在职员工的养老保险的按时缴纳,得到了职工的拥护,更受到主管部门、区领导的肯定和表扬,把老店的经营水平推向历史新高潮。当年省台,市台及多家媒体相继做过报道。


   2003年,道外区进行老城区改造,老仁义馆面临拆迁,恰逢国有体制改革,由道外商业局牵头,对老仁义馆的经营权进行公开拍卖,最终张满堂先生拍得老仁义的独家经营权。 


  2004年,老仁义馆迁到道外区太古街243号,开业伊始,盛况空前。围绕牛肉蒸饺这块招牌,令新客老客蜂拥而至,张满堂不失时机的推出自己的新菜品,如:酱牛窝骨(2010年哈尔滨金牌菜品)、传统炒牛肚(2010年哈尔滨金牌菜品)烤羊排、巴蜀羊肉,以及可水焯又可油爆、凉拌的水爆肚等主打招牌菜。菜品总量有130多款,生意日益火爆,午晚两餐翻台率达100%。张满堂还规定免收老仁义吃蒸饺的古稀老人费用,成为经营的特色。增添了仁义新内涵。

饭店详情
  • 地址

    哈尔滨市道外区太古街243号

    电话

    045188977949

    营业时间

    10:30-21:00

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